Une nouvelle cuisine intercommunale, dans la zone d’activités de La Peyrade à Frontignan verra le jour pour l’été 2019 et confectionnera 3 500 repas par jour pour les écoles, les crèches et les centres de loisirs des communes membres du SIVOM.

Le SIVOM (syndicat intercommunal à vocations multiples), de Frontignan, Balaruc les Bains, Balaruc le Vieux, Vic la Gardiole et Mireval a choisi de mettre en place un outil de travail plus performant et mieux équipé qui intègre une liaison froide. Pour comprendre : en liaison chaude, les plats sont préparés en cuisine centrale et consommés dans les deux heures. Le repas doit être conservé au chaud à une température supérieure à 63°C, jusqu’à son service. Cela impose un travail en flux tendu, pour les équipes en place, le coup de feu s’étend de 5h00 à 10h00 du matin. « Avec la liaison froide, on va pouvoir produire 72h à l’avance, et donc nous allons gagner un temps de préparation qui pourra être plus long. Pour la cuisine, cela offre la possibilité de concevoir des menus plus variés, et de travailler des mets qui méritent d’être mijotés, » confie Cathy Frontin, directrice et diététicienne de la cuisine centrale.

40% de produits frais de région et circuits courts

Depuis 2014, l’alimentation bio existe dans 20% de la composition des menus. Avec cette nouvelle installation, de plus en plus de produits issus des circuits courts vont permettre de consommer frais et local. En quelques chiffres : 40% de produits frais de région et circuits courts, 100% sans OGM ni huile de palme, 100% bio dans les crèches, 25% dans les écoles, des viandes d’Aveyron et de Lozère, bœuf bio, poulet et jambon Label rouge, et le poisson labellisé pêche durable.

Vendredi 7 septembre, sur le chantier, rien ne ressemble encore à une cuisine, mais il suffit de croiser l’oeil pétillant du chef, Gilles Frountil pour voir dans son regard, son futur plan de travail, ses fourneaux et ses batteries en action : « j’ai proposé de mettre en place un plafond filtrant, plutôt que des hottes aspirantes. C’est moins de nuisances sonores, c’est un espace moins étouffé, plus aéré et plus fonctionnel. » Comme sa directrice, il a été consulté pour suivre et participer à l’élaboration du projet. Gilles Frountil est en cuisine depuis 1981, et il est devenu chef en 2000, son expérience était incontournable.

Un repas complet et équilibré dans sa cantine

« On s’adresse aux enfants de nos familles », a dit Pierre Bouldoire, Président du SIVOM, et maire de Frontignan. Pour lui, la qualité de l’alimentation est trop souvent liée aux conditions sociales. Trouver un repas complet et équilibré dans sa cantine est plus qu’important pour les enfants : « c’est déjà l’engagement du SIVOM, un engagement qui sera renforcé grâce à cette nouvelle cuisine centrale. » Circuit court aussi pour la construction, 80% des entreprises qui interviennent sur le chantier font partie de la Région Occitanie. Ce futur équipement de service public, d’un coût de 4,4 M€ HT a une répartition de 2 400 000 € pour le SIVOM du canton de Frontignan, 960 000€ pour le département de l’Hérault,  962 650 € pour la Région, 125 000 € de l’État, et détail intéressant 8 000€, un recyclage judicieux du reste de la réserve parlementaire de l’ancien député Christian Assaf. La Région et le département ont rejoint le projet sur la base de la nécessité environnementale. Pierre Bouldoire a tout de même un regret : « c’est de ne pas avoir, dans ce projet, la ville de Sète qui a choisi : Sodexo. On ne les a pas prévenus trop tard, c’est leur choix. Ils pourront nous rejoindre, je le souhaite de tout mon cœur. » Cette nouvelle cuisine est une décision politique, qui vise au développement d’une alimentation toujours plus responsable, une orientation décidée par l’ensemble des villes du SIVOM, qui pourra également permettre à d’autres villes de Sète agglo de bénéficier de ce service public de restauration.