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Rencontre. Réalisation créative de Bruno Liégeois artisan pâtissier installé depuis 25 ans à Sète, « cette petite tielle est un délice » dixit mes papilles gustatives. Lydie : « On cherchait une spécialité, la tielle est bien ancrée, on a commencé par la tielle glacée il y a 20 ans» .

Lydie c’est la femme de Bruno, elle s’occupe de la pâtisserie tandis qu’il œuvre à l’abri des regards dans son atelier. « On est une petite entreprise, on veut faire plaisir aux clients ».

La tielle sucrée, c’est la petite soeur, elle est arrivée dix ans plus tard « on voulait quelque chose à base de chocolat, praliné ». Lydie se souvient bien de la réaction d’une cliente sétoise à l’apparition des nouvelles venues dans la vitrine : « c’est gonflé ! » Au-delà de l’adjectif, qui n’est pas sans rappeler le slogan publicitaire d’un fabricant de levure industrielle, que voulait-elle dire ? Que c’était osé, oui ! Comme toute nouveauté.

Surprenante, elle n’est pas comme les autres petites pâtisseries. Plutôt jolies, elle se la joue sétoise, elle n’a rien de classique et elle n’a rien à envier aux autres gourmandises. Discrète, elle n’a jamais clamé son existence originale. « On n’a jamais fait de pub, on est de la vieille école » confirme Lydie. La vieille école : s’appuyait uniquement sur la qualité du travail, les compétences confirmées et le bouche à oreille. Pas de publicité, ni de buzz sur les réseaux sociaux qui souvent montent artificiellement en épingle personnes ou produits dont la qualité peut parfois être contestable.

Seul le gourmet en quête de nouvelles saveurs la découvrira, au milieu d’autres douceurs plus conventionnelles. Avec sa couverture orangée, de forme ondulée la tielle sucrée rappelle les vagues dans un coucher de soleil. Il arrive qu’un touriste qui cherche désespérément la mythique tielle au poulpe, la confonde avec son antique grande sœur salée. Mais Lydie rectifie aussitôt. Chacune a sa place.

Quels ingrédients composent donc les deux recettes de tielles sucrées ?

Du bas vers le haut la petite tielle se compose  : de pâte sucrée, de ganache pralinée, de pâte d’amande. La pâte d’amande étant à la fois colorable et malléable. La tielle glacée est constituée d’une première couche de nougatine, puis de crème de marrons, de biscuit, de glace vanille et de pâte d’amande.

Il se peut que Bruno soit le seul artisan créateur sur toute la terre de la tielle sucrée, incroyable non ?

La tielle glacée semble a priori plus rafraîchissante pour les beaux jours. Chaque tielle pourrait être associée à la saison d’été ou d’hiver. Mais non ! Les deux tielles sont proposées à la vente toute l’année, pour le plus grand plaisir des gourmands. La petite tielle sucrée individuelle est vendue 2,70 € et la belle part de tielle glacée 4,40 €.

Au Chocolat Liégeois, 6 quai de la résistance à Sète.

La tielle glacée
La tielle glacée de Bruno Liégeois

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